Dès la chute des feuilles, en général début décembre, la taille commence et dure environ trois mois
La taille Guyot double consiste à laisser sur chaque bras une latte avec 8 yeux environ et un cot à deux yeux qui donneront les lattes de l’année suivante. La latte est choisie de façon à ne pas allonger les bras. Elle doit être dans le plan du rang afin de permettre le palissage.
Un tailleur taille entre 800 et 1200 pieds par jour, selon son expérience et sa dextérité.
